ACEITE: ELABORACIÓN

I) Recolección, limpieza y almacenamiento:

Para que el proceso comience satisfactoriamente, ha de llevarse a cabo una recolección con mucho cuidado, pues afectará a la calidad posterior de la aceituna:

Es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría de las aceitunas estén cambiando de color (envero), en el que apenas quede aceitunas verdes y algunas estén completamente maduras.

En la recolección también influye la separación de los frutos. Encontramos mayor calidad con las aceitunas recogidas del árbol, mientras que las aceitunas que se recogen del suelo han sufrido un pequeño desgaste.

El método ideal de recolección es el ordeño a mano o con rasquetas. Lo importante es no dañar las aceitunas y transportarlas lo antes posible a la almazara para que el fruto no se deteriore.

Tras la recolección y la separación del fruto pasamos a limpiar las aceitunas. Se utilizan tres tipos de maquinas:

a. Limpiadora:

Separa las impurezas menos pesadas de la aceituna y tierra suelta.

b. Despalilladora:

Separa impurezas de mayor tamaño y de parecida densidad.

c. Lavadora:

Separa impurezas mas pesadas de la aceituna.

Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación. Dicho almacenamiento no debe superar las 24-48 horas para evitar alteraciones en la aceituna, ya que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto.

II) Preparación de la pasta.

La molienda; tradicionalmente se utilizaba el molino de rulos o empiedro, hoy se hace en molinos metálicos.

El mismo día de la recolección, comienzan los martillos a golpear la aceituna, con el fin de romper los tejidos vegetales y liberar el aceite, formando una pasta homogénea.

El batido; la batidora es un depósito en cuyo interior giran unas paletas, para conseguir la separación de los aceites. Para ello es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite. Se mantiene una temperatura de unos 30 grados, para así el aceite de oliva no sufra la evaporación de su aroma.

El prensado; esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

III) Decantación; Separación de las fases.

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal, se separan el aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales, que consiste en un rotor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira en sentido contrario.

Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y alpechín) el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Para cada fase, existe una salida diferente.

IV) El almacenamiento.

Para conservar inalteradas las cualidades del aceite de oliva, se debe almacenar en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco, con el menor contacto posible con el oxígeno del aire, preferiblemente en depósitos de acero inoxidable.

V) El refinado del aceite de oliva:

El aceite que ha sufrido algún problema es su calidad y no es apta para el consumo directo, debe ser refinado.

Decoloración física: Retiramos ese exceso de pigmentación mediante la acción de absorbentes de tierras decolorantes, que se trata de un producto natural altamente purificado, y una posterior filtración.

Desodorización: Los ácidos grasos libres elevan la acidez del aceite y da lugar a otros componentes que pueden darle mal sabor y olor. Mediante una destilación física con el calentamiento al vacío se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.