El corte del jamón es el último paso para su degustación.
Para llevar a cabo esta última etapa es necesario los siguientes utensilios:
1.
Una tabla de corte
2.
Tres tipos de cuchillos;
a.
uno largo y flexible
b.
otro corto y fuerte
c.
un tercero de hoja ancha tipo machete
Se deben seguir una serie de pasos:
1.
Se coloca el jamón en la tabla o jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Es importante que esté bien fijada.
2.
Con el cuchillo de hoja ancha se retira la corteza y el tocino exterior. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se hacen cortes tangenciales por ambos lados, hasta que empiece a aparecer carne. Si se va a consumir en breve tiempo se pela entero, en caso contrario se limpia y pela a medida que se va consumiendo.
3.
Comenzamos a cortar el jamón en lonchas pequeñas y muy finas, casi transparentes, dejando siempre un poco de grasa o tocino en la parte exterior. Para ello utilizamos el cuchillo de hoja estrecha, larga y flexible.
4.
Los cortes deben ser siempre paralelos entre sí lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, dejándola plana sin escalones.
5.
A medida que vamos acercándonos a la parte del hueso, las lonchas se cortan más pequeñas y aquellas que no puede cortarse en lonchas se corta en tiras, taquitos y trozos irregulares con la ayuda del cuchillo de hoja ancha. Estos trozos son excelente complemento para platos de guiso.
6.
Una vez finalizado el corte en esta parte se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra. Las lonchas en esta parte suelen ser más estrechas.
7.
Por último, el hueso del jamón, cortándolo en trozos de 10 ó 12 cms., podemos aprovecharlo como un gran ingrediente para dar sabor y aroma a caldos, cocido y guisos.
CONSEJO DE CONSERVACIÓN
•
Se deben cortar solo las lonchas que se vaya a consumir.
•
Eliminar la primera de las lonchas si ha estado cierto tiempo al aire.
•
Cada vez que se termine la operación de corte, se debe proteger la zona con los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio. De esta forma la grasa superficial se mantiene siempre fresca.
•
Se guarda el jamón bien tapado en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos del frío o calores extremos.
CONSEJO DE CONSUMO
•
El jamón se debe consumir siempre a temperatura ambiente (entre 14 y 22 grados).
•
Para cortarlo se debe esperar siempre hasta el último momento de su consumo.
•
Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural.
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