PROCESO DE ELABORACIÓN

Estamos hablando de un proceso largo y delicado, donde las condiciones medioambientales como son la luminosidad, la temperatura y la humedad, son indispensables para poder alcanzar los mejores resultados.

Con la incorporación de nuevas tecnologías en el proceso de elaboración y los diversos controles sanitarios que se realizan, la calidad de los jamones es superior. Sin embargo, sigue siendo imprescindible la experiencia y el saber hacer de los maestros jamoneros en este proceso.

Las etapas en el proceso de elaboración, son las siguientes:

Despiece

La canal de cerdo se despieza y se marca en el jamón la semana que corresponde la matanza. La actividad se lleva a cabo en salas autorizadas y homologadas para tal efecto, garantizando así la higiene. Una vez finalizado, se pasan los jamones a la cámara de oreo.

Salazón

Consiste en recubrir todas las piezas con sal marina para favorecer la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. Se colocan unos encima de otros, y reposan en cámaras, a temperaturas controladas de entre 1º a 5º y con una humedad relativa en torno 80% - 90%.

El tiempo de salazón variará en función del tamaño de la pieza, es decir, su peso y grado de pureza.

De forma orientativa podemos indicar que sería un día por kilo.

A mitad del periodo de salazón se le da la vuelta a las piezas para repartir de forma homogénea la sal. Es en esta fase cuando la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

Una vez finalizado la salazón, el jamón ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso, sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que la parte interna apenas posee sal. Para ello, una vez que se lavan las piezas en agua templada, eliminando la sal adherida, se moldean y se perfilan los jamones uno a uno. Se cuelgan en una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado asentamiento, con la finalidad de distribuir uniformemente la concentración de sal hasta alcanzar el punto exacto.

El asentamiento o equilibrado tiene lugar en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º, y humedad de 80%- 90%, durante 30 a 60 días.

Secado

Trasladamos los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación, donde la temperatura oscila entre los 15º y 30º durante el tiempo de 6 a 9 meses. El secado se inicia generalmente en el punto mas frío del invierno, o a principios de la primavera, para aprovechar el incremento gradual de la temperatura. Este proceso se denomina “sudado de las piezas” en el cual el jamón sigue deshidratándose y la grasa se extiende entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma, que es causada por unas alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón.

Envejecimiento

Tras una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, pasan a la bodega donde concluyen la última fase de curación, madurando lentamente. Se suele llevar a cabo en otoño y permanecen en la bodega entre 6 y 30 meses. La temperatura oscila entre 10º y 20º, y la humedad está entre 60% y 80%.

En esta fase los jamones experimentan una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, los hongos que aparecen en la parte externa del jamón estabiliza la grasa dando lugar a una excelente cualidad de aroma, sabor y textura (bouquet).

Cala

Es la fase de valoración, en el que el experto introduce un punzón delgada y afilada, generalmente de hueso de vaca, para poder apreciar el aroma que indicará el sabor y la calidad del jamón.