La raza Ibérica, es la única variedad de cerdos aptos para la correcta elaboración de piezas curadas de elevada calidad.
Características de la Raza Ibérica:
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El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso, cuello corto, hocico afilado, patas finas y largas.
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Esta raza tiene la capacidad de acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos.
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Los animales crecen en total libertad en dehesas, beneficiándose de los recursos naturales de que gozan estas tierras.
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Este constante ejercicio que realizan los animales en busca de la bellota, es uno de los factores concluyentes de la excelente calidad y exquisitez de su carne.
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El término “pata negra” se ha utilizado para designar a los jamones ibéricos debido a que se asociaba este color con el de la pata teñida por las bellotas.
En este crecimiento, podemos distinguir dos fases:
I)
La primera o de preparación, el cerdo pasa a alimentarse de hierbas, plantas silvestres, semillas, bulbos y grano, hasta que alcanza un peso considerable.
II)
La fase de engorde o "montanera" donde el cerdo basa su dieta en la bellota, fruto de encinas y alcornoques. Este fruto es rico en glúcidos y grasas, especialmente en ácido oleico, de ahí el carácter saludable de su apreciada carne.
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